最近，海底捞又发生了重大变化。由于给顾客贴标签，海底捞一直是热门搜索。3月1日晚，海底捞迎来了重大人事调整。创始人张勇辞去海底捞首席执行官一职，由副首席执行官兼首席运营官杨利娟接替。

杨利娟（NicholasTse）是一名内部经理，从小在海底捞当普通服务员长大。他被称为“最好的服务员”。在目前的亏损危机中，专家认为，这可能意味着海底捞将更加注重内部管理和运营效率的提高，重新提高周转率，改善单店业绩，这可能使企业在疫情不确定的情况下重新获得利润增长。

2021年，海底捞预计将亏损38亿至45亿元，相当于每天亏损1000多万元。创始人张勇曾因盲目自信和误判而内省。杨利娟能带领海底捞重回巅峰吗？

始于2020年的全球疫情给餐饮业带来了巨大影响。在客流急剧下降的情况下，大量餐饮店面临破产的风险。然而，当时的海底捞创始人张勇却给出了不同的判断，认为现在是“抄底”的好时机。在疫情期间，他提出了进一步扩大门店的计划。

数据显示，2020年，海底捞新开544家门店，比2019年增长近80%；2021年上半年继续快速发展，新开299家门店。

然而，在大量新店开张的同时，海底捞的同店销售额和周转率却有所下降。2018年之前，海地岛的周转率保持在5次/天。高水平在2020年同期下降到3.3次/天，然后在2021年上半年下降到3.0次/天；在一线城市，海底捞在同店的日均销售额也从2020年上半年的8.17万元下降到2021年上半年的7.9万元。

在2021年6月的股东大会上，张勇坦言“我对趋势的判断是错误的”。他说：“2020年6月，我判断疫情将在9月结束，但到目前为止，我们的海外商店仍然受到疫情的影响。我制定了进一步的计划来扩大这家商店。现在真的是盲目的自信。当我意识到这个问题时，是2021年1月。当我回答时，是三月。”

事实上，2020年4月，海底捞发布了继任者选拔计划。张勇在内部信件中表示，她将在10-15年内完成退休。此时即将卸任的首席执行官张勇（音）有点匆忙回归的感觉，但他仍继续担任董事会主席和执行董事。

门店危机后，海底捞决定在2021年11月调整门店扩建计划。2021年12月31日前，逐步关闭约300家客流相对较低、经营业绩较差的门店。

同时，海底捞宣布启动“啄木鸟”计划，继续关注经营业绩不佳的门店，加强内部管理和考核机制，缩小业务扩张，期待进一步改善公司运营。在海底捞公布的重组方案中，更替率是一个重要的参考指标。如果平均每天周转率低于4次，原则上不会开设新店。

值得注意的是，当时负责“啄木鸟”项目的人是杨利娟，他这次接任首席执行官。

据统计，43岁的杨利娟已经在海底捞工作了27年多。她是海底捞走出四川、开拓全国市场的关键人物。她也是海底捞实施“利益挂钩、锁定管理”制度的负责人。

杨利娟的经历也是非常传奇的。她早年辍学，在一家餐馆当服务员。她的月薪只有120元。由于她的机智，海底捞的创始人张勇看上了她，给了她每月160元的薪水。

19岁时，杨利娟（NicholasTse）成为了位于四川简阳的海底捞第一家门店的门店经理；21岁时，他被派往西安，独立经营海底捞第一家跨区域运营的门店，这为海底捞走出四川奠定了基础；自2012年起，杨利娟全面负责海底捞所有门店的运营。如今，杨利娟已经多次登船《胡润百富榜》，他的净资产已达数百亿。

咨询公司思奇盛首席执行官伍岱麟告诉新浪科技，杨丽娟原本是副首席执行官兼首席运营官。他从基层服务人员晋升为首席运营官。他应该非常熟悉企业的内部运作，也应该知道连锁企业运作的要点，海底捞此举可能意味着，在疫情不确定的情况下，海底捞更加注重内部管理和运营效率的提高。如果我们暂时放弃快速扩张的想法，加强内部管理，重新提高周转率，改善单店业绩，可能会使企业重新获得利润增长。

中国商务联合会专家委员会委员赖阳认为，海底捕捞战略存在几个问题。首先是大规模开店的问题，因为海底捞的档次相对较高。在不同的城市或某些城市的不同地区，消费者的消费能力差异很大。如果有太多门店扩张，某些地方的目标消费者群体可能会相对狭窄。当地的收入水平可能无法支撑这里的持续和长期消费，因此很难盈利，因此扩张不应过度。

二是需要进一步探索多品牌、多层次细分市场的发展。由于产品品牌单一，价格体系单一，在不同的发展阶段和不同的市场消费水平下，很难实现稳定、安全、可持续的增长。最好有不同的子品牌系统，针对不同市场有不同的市场策略，针对不同人群有不同的市场细分策略。只有这样，才能更好地降低企业经营风险。

海底捞从祭坛上掉下来？

今年2月，海底捞发布了业绩预测，预计2021年将亏损38亿至45亿元，每天亏损超过1000万元。

海底捞解释说，损失主要是由于2021年集中计提期末损失所致。2021年，因300多家餐厅关闭和餐厅经营业绩下降导致的处置长期资产的一次性损失和减值损失总计约为33亿元至39亿元。此外，全球的不断变化和反复流行，门店网络连续两年的快速扩张和内部管理问题也对经营状况产生了一定的影响。

除了金融危机，以前被视为餐饮业服务标杆的海底捞似乎也从消费者心中的祭坛上掉了下来。近日，有网友爆料，海底捞在会员制中私自标注客户，主要包括身体特征和个性需求。还有一些客户被贴上“喜欢在应用上抱怨”的标签。海底捞客服表示，这是一个内部系统，不方便透露，标签不支持自行修改。

这也引起了消费者的极大反感。伍岱麟表示，作为一个在线热门餐饮品牌，海底捞实际上面临着很多舆论危机。对于行业领先品牌来说，很难通过一两次事件和危机来判断其发展趋势。但最重要的是企业是否忘记了自己的初衷，是否能够延续企业最初的使命。

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